イタリア料理を習う
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というわけで、さっそくこの間の土曜日にMichelaのマンマの家へお邪魔して来ました。
郷土料理といってもいろいろあるのですが、今回はトルテッリ・アノリーニ・ピサレイといったピアチェンツァ独特の手打ちパスタを教えてもらうことにしました。
これらのパスタは私も普段家でよく作るものなのですが、改めてちゃんと作り方を習いたいなと以前から思っていたのです。同じ料理でも、作り手によって使う材料もやり方も違うので、いろいろと参考になることが多いですからね。

イタリアに住むようになり、今までいろんな家庭料理を食べる機会がありましたが、イタリア人のマンマが作るイタリア料理はすべて美味しいか?というと、実はそうじゃなかったりします(笑)。まあ好みの問題なんですけれど。
人によっては、ものすごく濃い料理を作る人もいます。何にでも信じられないくらいたくさんのパルメザンチーズを入れるので、日本人の私にはくど過ぎて食べづらい料理もありました。
でもその点、Michelaのマンマの作る料理はどれも私好みの味。とっても優しい家庭の味がするのです。





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「日本人にイタリア料理を教えるなんて素敵~!」Michelaのマンマとはこの日が初対面でしたが、ちょっと緊張気味な私のことを、それはそれは温かく迎え入れてくれたのでした。
キッチンに入ると、しっかり準備が整っていました。
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さっそくパスタ作り。エミリアロマーニャ州の手打ちパスタといえば、そりゃもう卵入りですよ(水は入れない)。
「小麦粉100gにつき卵一個が目安よ~」と言いながら、マンマは作業台の上に小麦粉の山を作って少量のオリーブオイルと卵を落とし、手際よく混ぜ合わせていきました。

この手打ちパスタひとつとってもそうですが、小麦粉と卵だけで作る人、オリーブオイルと塩も入れる人、いろいろです。
私もマンマと同じく小麦粉(セモリナ粉を使うときもあり)・卵・オイルで作ります。塩はパスタを茹でる時にも加えることができるので。
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そして力強くひたすらこねるこねる!この作業、体力もいるし掃除も大変なので、私はいつも機械でやってるのですが、マンマがこねた後はどこも汚れていなかった。さすがだ。
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ちなみに、ここで私が「やっぱり機械でやるより手打ちのほうが美味しい?」と聞いてみると、「どっちも一緒よ~」という答えが返ってきた(笑)。ここは嘘でも「もちろんよ~」と言ってください。
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そうこうしているうちに、こねあがりー。ラップにくるんでしばらく冷蔵庫に寝かしておきます。
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生地を少量ずつパスタマシンにかけ、薄く延ばしていきます。丁寧に少しずつ、何度もマシンに通しながら伸ばすと良いパスタができます。
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このパスタの切り口でさえ、すでに美味しそうでした。
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伸ばしたパスタは、ひし形になるように切り込みを入れます。手前にあるボールはトルテッリの具。リコッタチーズ、パルメザンチーズ(もしくはグラーナ)、ほうれん草、ナツメッグなどを混ぜたものです。マスカルポーネを入れるレシピもあるけれど、カロリーが高くなるから入れないっていうのも、私とマンマの共通点でした。
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スプーンを使って具を載せていきます。
この日、マンマは「楽しいわね~」と何度も言いながら作業していました。自分の娘達はあまり料理に情熱がないので、教えがいがないのだそう。そういえば、Michelaはあんまり料理しないって言ってたなー。
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そして、トルテッリ独特のしっぽ状の形を作っていくのですが・・・マンマの手が早すぎてついていけない!(早くやらないと包めないらしい)
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ちょっと写真が小さいですが、きっちり具を包み込んでいるのが分かりますでしょうか。
私が普段作るトルテッリはこの形じゃないので、今回はぜひともこれを習得したかったのですが、甘かった!もうちょっと練習が必要。

ちなみに私の作るトルテッリは、具をふんわりと包み込むだけなので、茹でているうちに中身がもれてくることがあります。かといって、間違っているわけではないのですよ。
これは、私が昔お店で食べたワンタンのように繊細なトルテッリに感激したからで、そのつるんとした食感を出すために、あえてきっちり包まないのです。そのお店のおばちゃんもやはり、おばちゃん独特のトルテッリ論がありました。
包み方も人それぞれなので、トルテッリといってもいろんな形があるわけです。
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次は具を変えてアノリーニ。数種類のお肉とチーズを混ぜ合わせたものを詰めます。
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ポコンポコンとくり抜いていきます。
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具がパンパンに詰まったかわいい奴。私がやるのは、中身がもっと少なめです。
そしてこのアノリーニは、
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このブロード(スープ)に入れて食べる!
ブロードは作るのに時間がかかるので、事前にマンマが作っておいてくれてたのですが、も~うこれが美味しかったっ!「クリスマス用のブロードはまた違うのよ~」って言ってましたけどね、これで十分です。手間かかってもインスタント使うのよそうと心から思いましたよ。
ちなみにこれはブロード用のお肉(オッソブーコなど数種類入れる)と玉ねぎ・セロリ・にんじんで出汁をとってます。
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そして、同じ具でも包み方を変えると、
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こうなります。素晴らしいでしょ。これはポルチーニのソースでいただきました。
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次はピサレイ。卵は入れず、小麦粉とパン粉で作ります。これは昔、貧乏人が食べる料理だったそう。
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先にぬるま湯でこねてから、さらに牛乳を足してこねあげます。
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「ピサレイの生地は硬めに仕上げるのよ~」とマンマ。あとは細長く伸ばして、
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生地を少しずつちぎり、指先でくるん。「不細工な形でもいいのよ~茹でたら一緒だから~」って(笑)。
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そして、ピサレイのソースは、何があってもこれ。うずら豆がごろごろ入ってます。

この日Michelaのマンマに教えてもらったパスタはソースとともにすべてお持ち帰り(もちろんブロードも)。この日は家に帰ってすぐ、作ったものをみんなで食べてしまったので、出来上がり写真は撮れず。夫大喜び、娘も大絶賛の出来でした。「マンマのトルテッリより美味しい」って言われたし~(悔)。
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これは翌日お昼に食べたピサレイ。うーん・・・やはり自分で作るのより断然美味しい!かなり美味しい!あんまり作り方変わらないのにどうしてだ~?

ということで、また来月早々にMichelaのマンマ宅へ行ってまいります。いいんだろうか、こんな贅沢な個人レッスン受けさせてもらって。(嬉嬉)
by t-fortunati | 2006-11-21 19:57 | うちの食卓


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